「每一道菜都有自己的靈魂」--訪集團2019 年度優質服務星耀員工黃鼎夷
文:本刊整理 圖:博鰲國賓館提供


博鰲國賓館黃大廚(本刊 李偉攝)

黃鼎夷何許人也?他就是大名鼎鼎的博鼇國賓館行政總廚,博鼇國賓館國宴系列產品的出品人。同事們親切稱他「黃大廚」,說他做菜有靈氣,誇他做菜好吃。2019年博鼇亞洲論壇年會期間,他負責所有餐飲出品的統籌安排,帶領國賓館廚師團隊圓滿完成了70人國宴接待及多場次頂級規格重大餐飲活動,為國賓館贏得了國家領導人、外交部、總理辦公室和海南省委省政府以及與會各國嘉賓的一致肯定和好評。他也因此被評為集團2019年度優質服務星耀員工。

9月2日,在博鼇國賓館,筆者見到了黃大廚。瘦高的個子、一口廣式普通話,幾句寒暄之後,這個廣東人打開了話匣子。他說他從小的夢想就是做廚師。75年出生的他91 年入行,已有近30年的從業經歷,從廚房裡的小弟一步步做到今日的總廚,從廣東到香港,再到雲南、陝西、海南等地,他吸取中華料理各地的精華,不斷創新菜品,一直走在追求夢想的路上。在他心中,中華料理,魅力無窮,他的使命就是挖掘每一道菜的靈魂。

國宴產品要有主題,要有海南特色,更要營養健康

2019年的國宴產品是黃大廚職業生涯中最難忘最驕傲的事情。接到任務後,具有強烈使命感的他很清楚,國宴菜肴需結合當年亞洲論壇年會的主題「共同命運、共同行動、共同發展」,也要展現海南省改革開放成果,立足于海南本土特色飲食文化,更要體現出環保、原生態、文化傳承、自然和諧的理念。第一次面對這樣高難度的工作,挑戰很大。「因為做的每一樣東西都代表國家,我很珍惜也很努力,容不得半點兒閃失。」黃大廚暗自對自己提出了更高的要求。


「從設計菜單、出品、擺盤、色彩、口味、飲食習慣搭配等各環節,每一場國宴都需準備至少3個方案。」國賓館總經理韓寅生不無感慨。黃大廚帶領國賓館餐飲團隊歷時2 個多月潛心調試和製作,開發出的「海南風光」系列國宴產品順利得以通過。他從海南風土民情特色入手,打造獨具風格的椰風海韻,充分運用多種海南元素,選擇當地特色的蔬菜、水果進行產品設計開發,研發了芙蓉萬泉河蝦、黑方牛小排、雙色海南雞飯、瓜茸蟹肉燉花膠等20餘款菜式。

黃大廚一邊給我翻看他手機中的國宴產品,一邊講解每道菜的食材和特色,臉上浮現出自豪的表情。「創新離不開海南本地食材,將海南味道與粵菜融於一體,再添加西餐元素,做出來就不一樣了。」我問他,如此費盡心思設計出來,試菜時通不過怎麼辦?緊張嗎?「試菜一點兒也不緊張,因為那是我的職業和專長。只要保持平常心,注重細節,對每個菜肴火候掌握得準確到位,就不會失水準。」

博鼇國賓館的國宴系列產品好評如潮。黃大廚帶領國賓館廚房團隊根據食材選用、烹製方法不同,結合國賓館三大國宴瓷系列產品,開發了三個系列的餐飲產品,分別命名為海南風光、千里江山和四海升平,2019年下半年向社會推出近100種產品組合,惠及大眾,為國賓館在酒店行業的市場競爭中爭取到一定的市場份額。

創新產品,成就博鼇國賓館特色,傳播海南美食

優秀的美食作品是對中國傳統技藝的最好傳承,也是對烹飪能力的最好檢驗。如今的博鼇國賓館不僅以國宴菜品出名,而且一系列的創新菜品也頗有特色。黃大廚說,「我就希望大家能對博鼇國賓館的美食有一定的印象和深刻的記憶。這是我的初心。」

在酒店大堂,看到龍潭月的月餅海報。黃大廚介紹說, 他帶領廚師團隊深入瞭解博鼇國賓館文創產品內涵,主持研發了龍潭月之五味載、七星高系列月餅,打破傳統月餅概念,將酸、甜、苦、辣、鹹五味共存,五種顏色,並以「枉凝眉」等五種詞牌命名,旨在弘揚中國傳統的「德福一致」幸福觀,致敬美好生活。


黃大廚還主持研發了端午節國賓粽即龍潭五色棕,產品名字取自習近平總書記的經典語錄「綠水青山就是金山銀山」,既符合海南「三區一中心」的戰略定位,也符合人民追求美好生活的願景。在粽子研發過程中,他充分結合了海南當地風俗民情,注重將海南民間古樸的餐飲產品和烹調技法結合起來,融合了海南黎家風俗和海南飲食文化,在粽子出品及售賣市場上大放異彩,同時達到了市場宣傳海南特色文化之目的。

「海南是塊寶地,瓊海博鼇這裡蘊藏著很好的食材。萬泉河水清又清,河裡魚蝦鮮美。」黃大廚喜歡就地取材,包括醬料,他認為這樣做出的菜才更有海南味道,也有助於將海南美食傳播出去,為中華料理增色。

服務為上,學無止境,精益求精

黃大廚技術過硬,曾先後獲得海天廚藝交流爭霸賽金獎、雲南首屆野生菌美食節十大名菜稱號、雲南昆明「萬弗杯」廚藝爭霸賽優秀廚藝金獎等多項獎項。他不在乎這些獎項,他認為做菜就是做菜,不能花哨,講究營養健康,對食材的本味要求較高,做菜的最高境界是體現每一道菜的靈魂。在這方面,他崇尚學習,「人非生而自知,不學即無知」是他的座右銘。熟悉的要學,不熟悉的更要學,学無止境,才能拓寬自己的專業能力和視野。這也是他對廚師這個職業的理解。

他非常注重廚師團隊培養,對部門員工進行一系列菜品前期訓練,上至刀工,下至擺盤,一一進行實操培訓。在亞論年會期間,他組織後廚31名員工進行嚴格的上菜擺盤訓練,對出品的每一道程序和時間把控進行突擊培訓,並根據國宴上菜時間的要求以及當天預訂變化,制定相應的應急預案,同時對後廚國宴團隊進行及時、合理的調整,力求完美。他母親當時因病住院,作為獨生子的他還是堅持完成任務後才回去。

黃大廚真誠地說,「我和我的同事一樣,愛党愛國愛崗愛家,這裡的領導很包容,教導有方,我很感恩,我的工作得到肯定,哪怕一天工作22個小時也無所謂。亞論忙完後, 我一下子放鬆,說不出話來,但心裡還是很開心的,覺得值得。」他喜歡這份工作,公司擬成立國賓美食技能工作室, 也就是黃鼎夷工作室,他特別感恩。他要努力研發新產品, 讓中外賓客喜歡中華美食,吃得開心。

欢迎赐稿,来信请至ctsmagaz@ctg.cn
歡迎關注《中旅》月刊微信公眾號
歡迎關注《中旅》月刊微信公眾號